焼肉といえば韓国というイメージが強いかもしれないが、実は、現在おなじみの焼肉は日本発祥とされている。韓国スタイルの焼肉は骨つき肉をはさみで切り、パンチのきいたタレとともにサンチュなどで巻いて食べる。一方、“日式”といわれる焼肉の特徴は、タレにつけて食べることと、肉のスライスが繊細なこと。特に肉のスライスには特徴があり、肉の切り口をピンと立たせ、高さを引き出した美しいカットは“日式”ならではの持ち味だ。

肉のカットにこだわる焼肉の名店といえば「焼肉ジャンボ」。東京の江戸川区篠崎や文京区本郷に店を構え、著名人にもファンが多い。熟練した“肉の匠”が日本全国から最高品質の黒毛和牛を厳選。目と舌を駆使し、厳しい基準を満たした至高の牛肉のみ扱っている。

肉質や味の良さを最大限に生かすため、「焼肉ジャンボ」が徹底的にこだわっているのがスライスするときの肉の厚みだ。「たとえば1ミリと2ミリの肉を指で触っても、厚さの違いはわからないでしょう。しかし口に入れるとその違いは明らか。そのためサシの具合などを確認し、お客様が肉を口にしたときの感覚を想像しながらミリ単位でスライスする繊細さが大切なのです」。そう語るのは、「焼肉ジャンボ」3店舗の社長である南原範充さんだ。

また「焼肉ジャンボ」の名声を揺るぎないものにしているのが、秘伝のタレ。南原さんが「タレを使わない焼肉は、焼肉とは言わない」というほど、この店にとってタレは重要な存在だ。「焼肉ジャンボ」では南原さんのお祖母さんから受け継いだという極秘レシピでタレを醸成。もみだれとつけだれの２種類用意し、もみだれは甘みとコクが強め、つけだれは甘みがあっても切れ味がいい。だからこそ、タンやハツなどあっさり系からカルビやハラミなどのこってり系まで、どんな肉とも相性がよく、食べれば食べるほど無限に食欲を刺激するのだ。

焼肉店にいったら、まずはビール。そんな人が多いかもしれない。続いて２杯目は、マッコリへ進む人が多いのではないか。炭酸が強めでビターなビールは、先陣を切って胃袋を活発に動かしてくれるし、マッコリはまろやかな甘みでタレの辛さを和らげてくれる。「タレの焼肉と白米はテッパンですよね。それならお米から作られる日本酒が、焼肉と合わないわけがないと思うんですよ」。南原さんはそう話す。

「焼肉ジャンボ」グループのひとつであり、文京区本郷にある「焼肉ジャンボはなれ」で店長を務める五十嵐さんは、唎酒師の資格を持つ。そのため、おすすめのお酒を聞かれたときには日本酒を勧めることもあるという。「でも、特に若い方は日本酒というと、難しそうと感じたり、焼肉に合わないのではと構えてしまうことが多いんです。だから結局マッコリやビールを選ぶ方が多いですね」。

しかし、現在流通している韓国産マッコリの多くは糖類を添加するため、なかなか量が進みづらい。「焼肉ジャンボ」では、高麗の時代から伝わる製法を頑固に守り、加熱殺菌せずに生のまま搾っている日本産『虎マッコリ』を提供している。原料は米と水のみのため、余計な甘味がなくゴクゴクいける。「でも唎酒師としては、焼肉に合わせるならもう少し甘みがあってもいいと思うんです。焼肉のタレにはニンニクや唐辛子など複雑な辛みがあるので、あわせるには甘みがある方が、バランスがいい」と五十嵐店長は言う。

「焼肉ジャンボ」の南原さんは、今回、焼肉に合う日本酒を作るパートナーとして、日本酒「仙禽」で有名な栃木県さくら市の酒蔵「せんきん」を選んだ。なぜなら「せんきん」の人気商品「仙禽 雪だるま」はマッコリにイメージが近く、「仙禽 雪だるま」をベースに日本酒を作れば、必ずマッコリを上回る日本酒ができるだろうと踏んだからだ。

「仙禽 雪だるま」は毎年、冬になると登場する定番商品だ。にごり酒ではあるが、粒が残るような荒々しいタイプではなく、何度も荒越しを繰り返すことで、シルキーで滑らかな口当たりを実現している。確かに「仙禽 雪だるま」には、「虎マッコリ」にはないうまみがある。『虎マッコリ』は飲みやすいが、言い方を変えれば味わいがシンプルで、欲をいえばもう少し味に深みがあってもいい。その点「仙禽 雪だるま」は、口に含んだ瞬間は柔らかな甘みが広がり、やがてさわやかな苦味が生まれ、最後はドライにまとめあげる。そうした豊かな風味が何よりの魅力だ。

だが、「焼肉ジャンボ」の南原さんや五十嵐店長は考えた。「『仙禽 雪だるま』は甘みも酸味もあって、焼肉と合わせるのにぴったりだ。だが、なんとなくきれい過ぎる。タレに特徴を持つ焼肉には、もっと荒さがあってもいいのではないか—」今回、焼肉に合う日本酒を作るパートナー、「せんきん」の専務取締役であり、元ソムリエでもある薄井一樹さんと、弟で杜氏の薄井真人さんは南原さん達の話を聞き、「仙禽 雪だるま」と同じく、「せんきん」の人気商品である「仙禽 オーガニックナチュール」をモデルにして新しい酒を作ることを考えた。

「仙禽 オーガニックナチュール」は酵母を一切添加せず、天然蔵付き酵母だけを使用した、超自然派生酛の日本酒だ。しかも「仙禽 オーガニックナチュール」は米を磨く技術がなかった古式の生酛を目指しており、酵母が出来上がるまで、通常の日本酒に比べて数倍の時間がかかるが、飲み口はフレッシュで軽快。なにより味わいが複雑で、使用する酒米である「亀ノ尾米」の持つ力強さが存分に響く。亀ノ尾米はコシヒカリやササニシキ、ひとめぼれなどの親に当たる品種で、「在来品種のレジェンド」とも称される米である。

だが、この「ナチュール」にも焼肉と合わせるには弱点があった。それは、うまみだ。杜氏の薄井真人さんは「『ナチュール』の製法である生酛の魅力は、五味をバランスよく含むところ。しかし味が濃い焼肉に合わせるには、もっとうまみが強い方がいい。そこで今回は、普段とは真逆の方法でアミノ酸を引き出し、複雑味の強い酒をめざしました」と話す。

アミノ酸を引き出すためにはどうするか？　ヒントになったのは味噌の麹だ。もともと麹は米などの穀物から作るが、日本酒用の麹は甘さが強め、味噌用の麹は甘さよりもうまみが強い。なぜなら、アミノ酸が強い酒は飲み疲れするからだ。そこで従来、「せんきん」ではアミノ酸を極力抑える酒造りをしてきたが、今回は通常の２倍以上のアミノ酸を生成。日本酒ではなく、むしろ味噌用に近い麹を作り、うまみや複雑味を最大限に高めたのだ。

次に考えたのはガス感だ。「仙禽 雪だるま」は１本１本手作業で瓶詰めされ、瓶内で二次発酵が進むため、口にしたときシュワっと弾むような発泡感が楽しめる。最初にターゲットとした「虎マッコリ」も、爽やかな微発泡が特徴だ。泡があると、焼肉のタレと合わせたときに切れがよく、次の料理へと箸が伸びやすくなる。

だが、このガス感が難関だった。温度に影響を受けやすい日本酒では、シャンパンのようにきめ細かく、長く持続する泡を作る為の瓶内二次発酵が非常に難しい。一方で、ガスを充填すると、ドライになって後味はいいのだが、細かく長続きする泡感がなかなかだせない。瓶内二次発酵とガス充填。

現在多くの酒蔵が挑戦し続けているスパークリングに対して、「せんきん」はさまざまな方法を試し、これまでにない独自のやり方で最高の「泡」を目指し続けた。その結果、シャンパンのようにきめ細かく長続きする繊細な泡が完成した。

「これは私たちだけでなく、日本酒業界にとって大きな挑戦になったと思います」と薄井専務は話す。一方「焼肉ジャンボ」の南原さんも「飲んだときのコク、口に広がるうまみ、そして最後スパッと切ってくれるガス感。どれをとっても焼肉と最高に相性が良く、自信を持ってお客様にお勧めできる日本酒ができました」と納得の表情だ。