江戸時代、庶民の味として誕生し、日本におけるファストフードのルーツともいわれる天ぷら。時代とともに天ぷらの味は大きく変化し、以前はごま油で揚げるどっしり重めの“江戸前”が定番だったが、最近では油切れがよく、さくっと軽さが特徴の天ぷらが主流となりつつある。東京・日本橋人形町にある「日本橋 蕎ノ字」は、まさにそうしたトレンドの牽引者だ。コーン油をメインに、素材に合わせてごま油の比率を調整しながら揚げる天ぷらは、口にした瞬間、油を一切感じることがない。衣をまとわせ、油で丁寧に揚げることで、素材の持つ五味を極限まで引き出した天ぷらは、この店の真骨頂だ。

2016年10月に静岡県島田市から東京に進出。島田で店を開いていた時と同様、「天ぷら食って蕎麦で〆る」をコンセプトに、コースの締めには店主・鈴木利幸さんが自ら打った手打ち蕎麦が提供される。そして2018年には開店3年目にしてミシュラン1つ星を獲得。今では都内屈指の「予約が取れない人気店」だ。

「日本橋 蕎ノ字」の特徴は、鈴木さんの故郷である静岡産の素材にこだわること。駿河湾でとれた海の幸と、富士山の麓で収穫された野菜を使い、その素材感を最大限活かした天ぷらを揚げる。そこに込められるのは、地元愛だけではない。伝統と挑戦、保守と革新。変えてはならないものと、変えるべきものを見定め、頑固なまでに静岡産の素材にこだわりながらも、新しい天ぷらの領域に常にチャレンジし続けている。

店主は、「天ぷらは見た目以上に繊細な料理。素材の仕込みから油の温度、鍋のサイズ、火力、その日の温度や湿度、さまざまなことを完璧に計算し尽くさなければ、最高の天ぷらは作れません。すべての要素がピタッと重なる瞬間を、1点に絞り込んでいく。無数の点を重ね合わせ、満足いく天ぷらを確実に揚げ続けることが出来なければ、怖くてとてもカウンターには立てません」と話す。

天ぷらにあう日本酒とはなんだろうか。実際、「日本橋 蕎ノ字」では1杯目にビールやシャンパンなど泡ものを頼む人が多いという。だが店主の心には、「日本の食文化を代表する天ぷらだからこそ、１杯目から日本の酒を楽しんでほしい」という思いがある。

店主がが考える「天ぷらと相性が良い日本酒」の要素は、まず油が軽く素材感を感じる天ぷらに寄り添う繊細さ。そして、ひとの心を揺さぶるインパクトだ。「日本酒を口にしたとき、最初に感じるファーストインパクトは『香り』です。次に感じるのは、口のなかに広がる『甘み』や『うまみ』。最後に『のどごし』を感じてその飲みものの物語は完結します。つまり日本酒には『香り』『味わい』『のどごし』という3つの要素があり、そのどれかひとつに惹かれるものがあると、『これ、おいしいね』って感じるんじゃないかと思うんです」。あるひとは香りが脳裏に刻まれ、あるひとはのどごしに強い印象を持つかもしれない。こうしてその日本酒は、そのひとにとって忘れられない１本になっていく。

「この3つのなかで私が大事にしているのは、『香り』と『のどごし』。味わいはどの日本酒にも個性があり、個人の嗜好に左右されやすい。しかし、香りやのどごしが際立っていれば、確実に2杯目へつながっていく。とりわけ日本酒ののどごしには酒蔵の技術が表れていると思うんです」。油切れが良く、素材の魅力を極限まで引き出した天ぷらには、のどにひっかりがなく、するすると胃の中へ落ちていく滑らかなのどごしの日本酒がいい–。店主の頭のなかで、明確にイメージが固まった。

「日本橋 蕎ノ字」が、「天ぷらに合う日本酒」を作るパートナーに選んだのは店主の故郷、静岡で400年近く続く「初亀醸造」。現存する造り酒屋の中では静岡県で最古の歴史を持つ酒蔵だ。もともと「日本橋 蕎ノ字」では、「初亀醸造」の代名詞ともいえる純米大吟醸「亀」を常備している。マイナス７度で３年間熟成させている「亀」は丸みを帯びたやさしい口当たりが特徴で、うまみの濃さは年数を重ねた日本酒ならではの魅力だ。

店主と話し合いを重ねるなかで、「初亀醸造」の専務・橋本康弘さんは、「『亀』をベースに他の日本酒をブレンドし、天ぷらに寄り添う新しい酒が作れないか」と考えた。「亀」でも十分天ぷらとの相性は良いが、欲をいえばもう少しフレッシュでフルーティな風味がほしい。特に今回の目的は「ただうまい酒を作ること」ではなく「天ぷらに合う日本酒を作ること」だ。天つゆで食べることもあれば、塩であっさり食べることもある。海老やキス、イカのように淡白な味わいの素材もあれば、穴子や牡蠣、根菜のように個性の強い素材もある。それらをすべて包み込み、どの素材に合わせても満足がいく日本酒を作るにはうまみだけではない、上品な甘さやフレッシュな香りも必要だ。

だが、ブレンドは思いのほか難関だった。なにしろ「初亀醸造」には、これまでそのような経験が一度もなかったのだ。近年では“ブレンドした日本酒”を作る酒蔵も増えつつあるが、そもそも日本酒は米そのものの味わいを楽しむものであるため、ブレンドという手法は本来存在しなかったのだ。比率を変えながらさまざまな日本酒をブレンドし、どんな素材にも寄り添う味を探し続けた。ブレンドすることによって酒の味わいが重層的になり、思いがけないうまみが生まれる過程は、まさに発見の連続だった。

「素材にも寄り添う味」と同時に、もうひとつ店主がこだわったことが「高揚感」だ。「天ぷらに合う日本酒を作るなら、１杯目から迷わずそれを選んでほしい。そして2杯目や3杯目も気を逸らさず、同じ酒を続けてほしい。1杯目の酒は重要なトップバッターの役割であり、それには気分を浮き立たせ、高揚させる要素が必要だ–」店主はそう考えたのだ。

「日本酒に高揚感を与えるにはどうしたらよいか？」　店主がたどり着いたのは、僅かに熟した果実の香りだった。確かに「亀」には熟成させた酒ならではの、熟れたメロンのような熟成香がある。だがそれだけでなく、もっと軽やかで心を弾ませるような華やかさもほしい。その観点からブレンドの比率を調整した結果、僅かに熟した黄桃やバナナのニュアンスが生まれた。「華やかな果実の香りが加わると、天ぷらの油切れが一層良くなります。食欲を刺激し、天ぷらの味も引き立ててくれる。『亀』の熟成感に華やかさが加わったことで、天ぷらに合う日本酒のゴールが見えてきました」。

これについて「初亀醸造」の橋本さんはこう話す。「もともと静岡産の酵母は華やかな香りが特徴。華やかといっても刺激が強すぎず、穏やかな風味が持ち味で、そうした控えめな果実の香りが天ぷらにぴったりなのだと思います」。全国的に見て、静岡の日本酒は凪のように静かな味わいが特徴だ。特に「初亀醸造」は醸造過程で有機酸の生成を極力抑え、穏やかな飲み口の日本酒にこだわっている。有機酸の含有を控えることで、たとえ残糖が少なくても甘みが生まれる。さらにそこへ華やかな果実の香りを加えたことで、果実由来の甘さも付与され、キリッとドライな口当たりと上質で甘やかなフレーヴァーが見事に融合を遂げたのだ。