せんきんの代表格、超自然派生酛の日本酒「ナチュール」はフレッシュで軽快な飲み口ながら、味わいが複雑。五味をバランスよく含み、焼肉のタレが持つ複雑味を包み込むにはぴったりです。しかし「ナチュール」の弱点はうまみ。そもそもせんきんは通常、飲み飽きさせないよううまみを極力抑えた酒造りをしているのですが、パンチのきいた焼肉のタレと合わせるため、今回は「ナチュール」の製法である生酛の酒をベースに、うまみを極限まで高めるという新たなチャレンジを試みました。

まずうまみを出すため、今回は日本酒ではなく味噌用の麹を使用。こうすることでせんきんが通常作っているお酒に比べ、２倍以上のアミノ酸を生成することに成功し、うまみや複雑味を最大限に高めました。またタレの甘みを一端スパッと切り上げ、次の料理へ箸が伸びやすくするためには、爽快なガス感が必要。通常日本酒にガス感を加えるには瓶内二次発酵やガス充填を行いますが、今回は長く持続する、シャンパンのようにきめ細やかな泡をめざし、独自の手法を完成させました。

従来、「せんきんといえば酸」と語られることが多いのですが、今回は酵母にこだわり、あえてうまみを際立てることで、肉が持つアミノ酸との相乗効果を演出。焼肉が持つポテンシャルを最大限引き出す味わいに仕上げました。この日本酒の役割は、焼肉をスーッと胃の中へ流すことではなく、口のなかで料理と一体になったとき、究極の複雑味を醸し出すこと。そして、一瞬遅れて心地よいガス感が弾けることで口のなかに残る味覚が一端リセットされ、また新鮮な感覚で次の料理へ進むことができるでしょう。