気候風土に恵まれた日本は、海の幸、山の幸が豊富。手を加え、味を重ねることでおいしくする外国の料理とは違い、美味しい食材を見つけ、素材そのものの持ち味を活かす独特の文化が育った。現在の日本料理店では、出汁の素材として昆布、鰹を使うのが主だが、その手法が登場するのは室町時代。料理に獣肉の出汁ではなく干した椎茸や野菜、昆布など植物性のものを使うのは、仏教の教えの影響といわれている。野菜にうまみを加える工夫として出汁が使われた禅宗の精進料理が茶懐石、そして料亭、料理店で楽しむ会席料理のルーツなのだ。

また、日本は軟水ゆえ、昆布、椎茸など植物性はもちろん、鰹節、煮干しなどのうまみも出やすいということも美味しさにつながっている。出汁を大切にする日本料理店では、良質の昆布を選び、鰹節も削りたての香りの良いもの、そして出汁のうまみを引き出してくれる天然の軟水を取り寄せるなど水にこだわっている店も少なくない。

今回【éks KAISEKI】の開発に挑んだ東京・神楽坂にある日本料理店『虎白』の店主小泉瑚佑慈さんも然り。「出汁は料理の要。出汁が“うまい”と、料理の味も決まる」と日々出汁に細心の思いで向き合っている料理人だ。「昆布のグルタミン酸、鰹のイノシン酸、そして天然の超軟水の相乗効果で美味しさの頂点を狙って出汁をひきます。つまり豊かな香りとうまみは出ているけれど、えぐみや雑味が一切出ないようにその日の温度や湿度など気候も計算に入れ、お湯の温度、昆布や鰹を入れる、あるいは漉すタイミングなどを微調整しています」と話す。

小泉さんは『神楽坂 石かわ』の石川秀樹さんの一番弟子として創業当初から研鑽を積み、ミシュラン３つ星の獲得に貢献。2008年に料理長として任された『虎白』でも着実に星を重ね、20015年、36歳で３つ星に昇り詰めた実力の持ち主。小泉さんが目指すのは「ここでしか食べられないもの、驚きのある料理をつくること」。そこで、トリュフやキャビア、フカヒレなど日本料理での枠に囚われない食材も使い、独自の技法も使う。「でもそれは気をてらうことが目的ではなく、季節の食材の美味しさをこれまでにない食材の組み合わせや料理法でより美味しくしてお客様の心を動かしたいという思いです」とチャレンジはしますが、着地点はあくまでも日本料理。だからこそ、味を決める出汁はとても重要なんです」と話す。

日本料理に合う日本酒とは、どんな味わいなのか。「基本的には、自分の好みのお酒を頼まれる方が多いので、お客様の多様な好みに対応できるよう辛口からうま口、定番、季節酒、あるいはちょっと入手困難な限定酒など幅広く揃えるようにしています」。また、酒蔵とコラボしてオリジナルの日本酒を作る店もあるが「自分の銘柄をつくってそれを勧めるとお客様の好みを制限してしまうことになるのではないかという気持ちもあって、つくりたいと思ったことはない」ときっぱり。

ではなぜ今回【éks KAISEKI】の開発に関わろうと思ったのか。それは「日本料理というジャンル全体に役立つことですし、酒蔵さんにとっても新たな価値を創造する機会となります。そしてお客様にとっても、好みを超えた究極の１本だとお薦めできるものになる。三方良し。みんなが良くなるなら協力したいと思ったからです」と話す。

そして好みを超えた１本とは、まず、誰もが美味しいと感じるバランスの取れた味と考えた。「香りが穏やかで、口に含んだ時に甘みも酸みもうまみ、そして辛いとか苦いなど何も感じないくらい丸く整えられている日本酒です」。何かが突出することのないバランスの良さというのは、良い出汁に通じるものがある。口当たりは柔らかで、口の中で丸みを持って膨らみ、調和する。そんなイメージだ。

「もうひとつ大切にしたいのは、コースのどのタイミングで呑んでも楽しめるものということ。日本料理は、お造りのように生ものもあれば、揚げ物、炭焼き、お椀もある。食材も、さまざまな旬の野菜や薬味、魚介、肉など多岐にわたります。その香りや味わいにオールマイティに寄り添える包容力がなくては、【éks KAISEKI】として開発した意味がなくなってしまいます」。コースはもちろん、さっぱりとした食材が多い夏、脂がのって濃厚な食材が多い冬など季節も問わず、いつでも、どんな料理にでも寄り添う日本酒を目標に定めた。

小泉さんが自分のイメージに近いと思ったのは、大吟醸酒を低温で熟成させた『黒龍 石田屋』や『黒龍 しずく』などを作っている福井県の「黒龍酒造」だ。以前から自身も好きで飲んでいるとのことで、その魅力は「ただ美味しいだけでなく料理を引き立て、相乗の美味を生む“芯”を感じるお酒だから」と話す。

「時代に左右されない、誰が飲んでも美味しいと思える普遍的な味を大切にしながらも、極めて高いレベルでより良いもの、新しい味わいを生み出そうと挑戦を続けていらっしゃいます。素晴らしい理念、素晴らしいお酒に常々感心し、私もそうでありたいと刺激を与えてくれる憧れのブランドです」。

「黒龍酒造」の８代目蔵元水野直人さんは、日本酒業界ではもちろん飲食店関係者にも一目置かれる存在。格式が高く、孤高のブランドというイメージがあるだけに、受けてもらえるか心配していた小泉さん。しかしながら、日本酒と日本料理の究極のペアリングを探求するというターゲットを絞り込んだ新たな視点に共感し「ぜひとも参画したいと」と快諾を得ることができた。

「「黒龍」というブランド自体、食材を引き立たせる繊細なうまみと程良い風味で料理を引き立てる食中酒を目指しています。原酒の時はやや控えめに酒質を設計し、熟成により時をかけることで料理に寄り添う優しく上品な味わいに仕上げているのです」と水野さん。既存の商品でも充分にどんな料理にでも合うという自負もあるが、出汁や季節の食材を引き立てるオールマイティな味というところにさらにフォーカスするのが今回のチャレンジだ。「ただ綺麗なだけでなく、重層的で複雑な味わいをいかに上品に表現できるかが重要なポイント」と水野さんは感じていた。

最初の酒質の設計では、純米系からアルコール添加系、お米や酵母の違い、精米歩合の違いなど既存販売している商品を実際に小泉さんに利き酒してもらい、イメージする味を把握できるよう細かく擦り合わせをした。その結果「穏やかな香りと熟成によるふくらみのある味わいなど、弊社のお酒が持ち合わせている特徴と近いものがあると思いました」と方向性を見定めた水野さん。

小泉さんが実際に蔵を訪ね、最初のヒアリングを元につくられたベースとなるお酒のサンプルのテイスティングを重ねた。「米の違い、酵母の違いなどで何パターンかサンプルを用意してくださっていました。原酒は既存のものを使うのかと思っていたのですが、１から味わいを設計していく意気込みに圧倒されました」。用意されたサンプルに0.5%刻みで徐々に加水して味の変化を体験した小泉さん。「0.5%加水しただけでも同じ原酒とは思えない味の変化があることに驚かされましたし、原酒の方向性を決めるにもこのように緻密なアプローチを重ねていらっしゃるのだと改めてお酒づくりの奥深さに感服。大変勉強になる体験をさせていただきました」。

こうして、仕込むお酒の方向性を確定。香りは控えめ、かつ透明感のある酒質のベースを作りをする時に気を使うのは吟醸香だ。低温でゆっくり発酵させる吟醸づくりの過程では香りの成分がもろみに閉じ込められ、フルーツの香りのような吟醸香が生まれるがこれが出過ぎると華やかになり料理の香りの邪魔になる時もある。『黒龍 石田屋』や『黒龍 しずく』などのレシピも参考にしながらベースを作り、絞ったあとの原酒を低温で熟成。時をかけて味わい深さをつくっていく。

「黒龍酒造」が新酒以外の通年商品でも10ヶ月前後の時をかけて熟成させるようになったのは50年ほど前、先代の時だ。水野さんが８代目に就任した2005年には徹底した原酒の低温熟成を実現する施設として新たに「兼定島 酒造りの里」を竣工。部屋ごと、あるいは冷却装置付きタンクで個別に管理することもできるなど、狙い通りの味わいを実現するための設備も技術も整っている。

この施設で、重層的で複雑な味わいを加味できる最適の温度を選択して熟成させていった。そして、コンデイションを確認するために定期的に利酒を行い、状態を見ながらイメージを擦り合わせ、ついに繊細かつ多彩な香りや味わいを持つ日本料理に優しく寄り添いすべてを受け入れてくれる【éks KAISEKI】が完成した。