江戸時代の後期、18世紀に入り町人文化が栄えた時期に江戸で生まれた握り鮨。屋台から始まったが、新鮮なネタを使い、目の前で即席で握る鮨は江戸っ子の気風に合ったようで、庶民的な店から高級店まで急速に増えたと言われている。そして200年を経た現在では、日本だけでなく、世界でも人気のジャンルとなっている。

鮨店の中には予約至難の人気店も多いが、中でも群を抜いているのが2006年に東京・四谷に店を構えた『鮨 三谷』だ。店主の三谷康彦さんは顧客一人ひとりの好みやその時々の体調にも心を配る丁寧なもてなしを信条にしている。料理や握りが美味しいのは言わずもがな。それ以上に、店の設えや道具、器、そしてお酒の提供の仕方など「美味しいもので理（ことわり）を奏でるのが料理人。そして、伝統を継続させるためには変わり続けていかなければならない」と、常に視座を高く持ち学びと研究を続けるその姿で飲食業界でも一目置かれる存在になっている。

鮨と酒のマリアージュを業界に先駆けて提案したのも三谷さんだ。今でこそペアリングコースというのが当たり前になっているが、三谷さんが始めた10数年前は、フレンチなど洋食の世界でも1品に１グラスというペアリングはほぼ見られなかった。それだけに大変話題になり、後を追いかける人が徐々に増えていった。三谷さんは飲食業界に一つの歴史を残した人物と言っても過言ではない。

三谷さんは、マリアージュのコースを提供するようになったきっかけについて「鮨は日本が誇る伝統の食文化と思っていたけれど、ただ伝統を守っていくだけでは文化は続かないという危機感を感じたから」と話す。「歴史を学んでいて気がついたのですが、時代が進化しているのはよりよいものを目指して変化し続けているからこそ。変化がなければどんなによいものも、ひとときの輝きとして歴史に名は残せたとしても継承は難しい。鮨職人の仕事も鮨だけでは限界があります。よい文化として継承していくには変化がなければいけません」。そこで考えた変化の一つが、つまみや握りひとつ一つに違うお酒をマリアージュさせるという挑戦だった。

マリアージュやペアリングの魅力について三谷さんは「料理とお酒の掛け合わせで口の中で化学反応が起こり、今まで感じたことのない未知の味が生まれること」と説明する。咀嚼しても感じることができない食材の中に隠れている味が酒と合わさることで引き出され、美味しさの幅が広がるのだ。ただ、化学変化を起こす、つまりマリアージュしやすいのはワインだという。

「果実からできるお酒は最初から甘・酸・旨・苦などのバランスが取れているので食材の持つ味と化学反応を起こしやすく新しい美味が生まれやすいのですが、日本酒や焼酎など穀物からできるお酒は、バランスを整えるのが難しいのです。しかも、歴史的に食事と合わせるというよりも塩辛いあてを肴に楽しまれてきたため味わいのバランスを取ることが重要視されてきませんでした。現在では食中に向く日本酒も随分増えましたが、相当なバランスでつくられていないと食材に負けてしまったり、逆に消してしまったりするのです」。

三谷さんが料理や鮨と合わせる時に理想とする日本酒は、隠れた味を引き出す力があり、新しい味を生むことができるもの。特に【éks SUSHI】の開発にあたっては、白身、赤身、青魚、貝類、甲殻類など味も香りもさまざまなネタすべてに寄り添う味に仕立てなければならない。「『鮨 三谷』ではペアリングを超えたマリアージュ、つまり新しい融合と味の創造でというゴールを目指していますが、今回は１本で完結できることを目的にしたお酒なので“これにも合うけど、あれにも合う”という万能感のある味わいを追求しなければなりません」。

難題を解決する鍵になってくるのは「果実に感じるほろ苦さ」と三谷さん。「ペアリングで重要なのは、ポジティブな要素を引き出してくれる力のあるお酒を選ぶことです。そして、引き出しやすいお酒には特徴があります」。その特徴こそが果実の感じるほろ苦さを隠し持っているということ。そして、その苦みは、体が必要とする苦みで、嫌われないポジティブな苦みでなければならないという。

三谷さんが指名したのは、かねてから食中にふさわしい万能感のある美味しさに注目していた『清水清三郎商店』だ。「“うまい酒”というのは許容範囲が広いのですが、『作』シリーズの中にはポジティブな苦みが潜んでいるものもあります。通常の“うまい酒”が鮨５貫なら合わせられるかなというところを、『清水清三郎商店』の酒なら10貫以上合わせられる可能性を秘めていると感じていました」。

『清水清三郎商店』の６代目蔵元清水慎一郎さんは「料理だけでなく、日本酒、ワインにも精通している三谷さんが、どのように“味”というものに向き合っているのか。私たちの作っている酒にどのようなフィードバックをくださるのかを楽しみにしたい」とこのオファーに大変興味を持った。

さらに「日本酒はワインと違ってマリアージュを深掘りしてきませんでした。今現在、海外の居酒屋さん、日本料理店、鮨店には日本酒がほぼ普及していますが、それ以外のジャンルに広めるには、なぜこの日本酒とこの食材、料理が合うのか、どういう意味合いで合わせているのかなどの説明が必要なってくると感じています。ですから、三谷さんをはじめ、料理人さんやソムリエさんがそういうことに関わってくださることは、今後の日本酒業界の発展に大変重要なことだと思うのです」と清水さんは話す。

また、三谷さんの言う「果実のような苦み」に関して「お酒の味というのは蔵元でも杜氏でもなく、酵母がつくっています。こうやったらこういう味になる、という定まった方法もなく、答えのない中でできることは、先人や先輩方から言われた仕事を、なぜ今この仕込みが重要なのかをひとつ一つ考えながらきちっとやり切るしかない。そうやって経験を積んで引き出しを増やしていくうちに、その時々の状況においてなんとなく酵母が落ち着いて発酵できる手立てを察することができるようになっていくのです」と、酒づくりの真髄に触れる話をしてくれた。

酵母の気持ちは実際には解らないけれど、解ろうと日々努力をし、毎日利き酒をして「嫌だな」「変だな」と思うものがあればそれを取りのぞき、ただひたすらに味わいの透明度の高い酒を目指している『清水清三郎商店』。苦みを目指してつくるというアプローチではないため、できあがったお酒を利き酒してもらい、三谷さんのイメージする「果実のような苦み」を隠れ持つお酒を探すところからはじめ、ブレンド製法で鮨と調和する１本を目指すことにした。

「『作』シリーズは、主に酒米、精米歩合の違いや、日本醸造協会で頒布している協会系酵母や、酢酸イソアミル系、カプロン酸エチル系など酵母を使い分けながら、これもいいね、あれもいいねと思ったものを製品化しています。つくった側から見るとすべてがかわいい子どもたちのようなもので甲乙はつけられません。よく酸が高めに出ているものを「フランス料理などに合うようにつくられたのですか？」と聞かれることがありますが、フランス料理が日常ではない私たちがそのようなお酒を想像でつくることはできません。お鮨に関しても然り。マリアージュに関してはスペシャリストの三谷さんにお任せしたい」と清水さん。酒をつくることだけに専念するという潔さに三谷さんは「日本酒に対する深い愛情を感じ、感銘した」と話す。

酒蔵を訪問した三谷さんは、『作』の既存のラインナップのほぼすべてを利き酒し、イメージに近いものをピックアップ。『作 槐山一滴水 純米大吟醸』には三谷さんのイメージに近いほろ苦さが感じられたという。そこで「これをベースにしつつ「甘さは抑えめ、繊細で飲み疲れしない透明感のあるきれいな酒質に」というコメントや利き酒の時の表情から察するなどして他のお酒をブレンドすることに決めました」と清水さん。

杜氏の内山智広さんは、ブレンド比率を変えながら口の中に入れた時に「美味しい」と感じてもらえるよう味わいの調和に注力。試作を三谷さんにも利き酒をしてもらうことを何度か繰り返し、ついにブレンドの比率が決まった。しかしながら内山さんが「この比率は、あくまでも今手元にある酒での比率であり、ベースとなる酒のつくりがかわれば、たとえ同じ銘柄でも同じ比率というわけにはいかなくなるのでブレンドの比率はまたやり直す」という。三谷さんはそのクラフトマンシップを極めた言葉にも心を打たれた。

かくして誕生した【éks SUSHI】は、余計なものを感じさせない極めて調和の取れた味わい。隠し味の苦みは、食材の個性を引き出してくるのはもちろん、ポジティブに味覚に働きかけるため、飲み疲れることもなく、かといって飲み過ぎることもないやさしい飲み心地で、三谷氏の意図したことを叶えてくれた見事な出来栄えだという。