清水清三郎商店は、「酒をつくる人」「酒を提供する人」「酒を味わう人」、この三者の和をもって酒が人々の口に届くことで喜びに変わり、真の価値がつくられると考えています。「これは鮨に合いますよ」と一方的な想像では酒づくりはできません。私たちができることは「自分たちが納得できる一番美味しいものをつくる」これに尽きるのです。そのために可能な限りネガティブな要素をなくすように努力し、誰が飲んでも美味しいと感じるきれいな味わいにすることに心血を注いでいます。三谷さんから【éks SUSHI】は、「うまい」「きれい」の中に「果実の苦味」をうまく忍ばせることがポイントになるという意見をいただき、ネガティブな要素にもなりうる苦みとどう向き合うかが大きな課題となりました。

『清水清三郎商店』が理想としているのは「からだに染みていく美味しさ」です。最終的に口の中に入れた時の調和を最終目標として日々酵母の働きと向き合っているわけです。苦みや渋みは、甘み、酸味を引き立てたり、味わいの奥行きを出したりする飲み飽きしないための隠し味的な存在ですが、お酒を醸す工程で計算して足したり引いたりできるような簡単なものではありません。そこで今回はゼロからの仕込みではなく、今手元にある銘柄の中で、三谷さんが「果実の心地よい苦味」を感じるお酒のイメージに近いとコメントいただいた『作 槐山一滴水 純米大吟醸』をベースにしたブレンド製法に。比率を変えて試飲とディスカッションを重ねながらバランスを整えることに注力しました。

『清水清三郎商店』の特徴である、もぎたての果実のような心地のよい甘い香りとほどよい酸によるフレッシュ感を楽しんでいただきながら、私たちが理想としているからだに染み入るようなおいしさを楽しんでいただけます。この「からだに染み入る」という感覚は、お酒がからだの中に入ったときに細胞が喜んで取り込み分解してくれることではないかと考えています。そして、美味しい料理と合わさった時に違う次元の味わいに変化することでより分解がはかどる。これが「マリアージュ」というものではないでしょうか。食中はもちろん、食後も心と体が満たされ、心地よい余韻を長く楽しんでいただける。そんなお酒に仕上がっていると思います。