日本料理の要となる出汁。淡い味ですが料理の骨格をつくり、素材と調和して味わいを増幅させるのです。出汁のひき方はお店によって様々ですが、当店では、水、昆布、鰹にこだわり、えぐみや雑味が一切出ないように温度や抽出時間に日々細心の注意を払って豊かな香りとうまみを引き出しています。良い出汁であれば調味料は塩や薄口醤油を僅かに加えるだけで素材を活かすことができるのです。こういう繊細な出汁にマリアージュするのは、甘み・酸み・うまみ・苦みなど何かが突出することなく、口当たりがやわらかでバランスの良く透明感のあるお酒、と常々感じていました。

日本料理は、魚介も野菜も旬の食材が主役で、その時々で風味も食感も変わってきます。調理法も煮る・焼く・蒸す・揚げるなど多岐にわたっていますし、味付けも塩・醤油・酢・味噌など多彩です。それらの味わいを包括し、季節も素材も調理法も越え、どの季節でも、どんな食材でも、コースの中のどのタイミングでもオールマイティに寄り添う包容力のある日本酒、というのが【éks KAISEKI】を開発する目的です。そのためには、丸みのあるバランスや優しさの反面、凛然とした品格をもってすべてを包み込み、味わいを膨らませる要素が必要と考えました。

飲み口は清らかでやわらかな口あたり。香りは穏やかに旬の食材の風味を引き立てて、料理の味わいを支えている繊細な出汁の味を邪魔することなく寄り添ってくれます。そして黒龍酒造の真骨頂である熟成の妙でまろやかに調和しながら料理の味わいの幅を広げてくれるだけでなく、日本酒の楽しみ方の枠も広げてくれるお酒になっています。私は『虎白』で今までに感じたことのない体験をしていただきたいと新しい表現を常に考えていますが、【éks KAISEKI】はまさに美味しさの発見や感動をアシストしてくれる味わい。お客様だけでなく料理人にとっても嬉しい１本になっています。